Fiche technique de fabrication N°3256
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,867 €
Prix de revient TTC Total :
8,668€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 905,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,080 | 20,928 | 1,674 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 0,185 | 0,370 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,260 | 1,490 | 0,387 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,958 | 0,077 |
| crémeux | ||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,150 | 20,928 | 1,674 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 1,490 | 0,387 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,110 | 3,821 | 0,000 |
| lait entier 249446 | l | 0,110 | 1,332 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| finition | ||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,010 | 30,933 | 0,309 |
| perles craquantes crispearl noir222665 | kg | 0,010 | 29,867 | 0,299 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Brownie Blanchir les oeufs avec le sucre. Fondre le chocolat avec le beurre. Verser sur le mélange blanchi, mélanger, ajouter la farine. Couler dans un moule et cuire 15mn à 190°C. Démouler, réserver au frais. |
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| 2 | Crème Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème. Verser sur le chocolat, mélanger mixer comme une ganache.Réserver au frais. |
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| 3 | Dressage Couper le browni en 4. A l'aide d'une poche à douille faire une spirale avec le crémeux, ajouter les perles de chcolat, les cubes d'orange confite et les noix de pécan caramélisées. Terminer par des éclats de chocolat. |
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