Fiche technique de fabrication N°3256
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,776 €
Prix de revient TTC Total :
23,277€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 905,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,240 | 16,680 | 4,003 |
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 10,276 | 3,699 |
| Œufs | pièce | 6,000 | 0,274 | 1,644 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,780 | 0,965 | 0,753 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,870 | 0,209 |
| crémeux | ||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,450 | 16,680 | 4,003 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,090 | 0,965 | 0,753 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,330 | 4,885 | 0,000 |
| Lait entier | l | 0,330 | 1,108 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 0,000 |
| finition | ||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,030 | 44,616 | 1,338 |
| perles craquantes crispearl noir222665 | kg | 0,030 | 29,867 | 0,896 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Brownie Blanchir les oeufs avec le sucre. Fondre le chocolat avec le beurre. Verser sur le mélange blanchi, mélanger, ajouter la farine. Couler dans un moule et cuire 15mn à 190°C. Démouler, réserver au frais. |
|
|
| 2 | Crème Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème. Verser sur le chocolat, mélanger mixer comme une ganache.Réserver au frais. |
|
|
| 3 | Dressage Couper le browni en 4. A l'aide d'une poche à douille faire une spirale avec le crémeux, ajouter les perles de chcolat, les cubes d'orange confite et les noix de pécan caramélisées. Terminer par des éclats de chocolat. |
|