Fiche technique de fabrication N°3252
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,507 €
Prix de revient TTC Total :
20,054€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 130,918 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Effilochée de lapereau | ||||
| Lapin | kg | 1,000 | 10,759 | 10,759 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 13,071 | 0,261 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 2,949 | 0,088 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,939 | 0,056 |
| Fond brun clair | l | 0,750 | 0,855 | 0,641 |
| Filet de lapereau | ||||
| Lapin | kg | 0,400 | 10,759 | 10,759 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 8,060 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,005 | 2,840 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,000 |
| caramel de coriandre | ||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 2,840 | 0,028 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,030 | 6,678 | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| frites de polenta | ||||
| Polenta | kg | 0,250 | 5,407 | 1,352 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Découper à cru le lapereau |
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| 2 | Réaliser un ragoût à brun avec les cuisses, épaule et coffre |
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| 3 | Filet de lapereau rôti pané Désosser les râbles, ficeler serrer. Saisir au beurre les râbles puis terminer la cuisson au four (80°c pour atteindre 82°c à coeur) Retirer les ficèles, puis badigeonner de miel et panner avec la noisette haché et la coriandre hachée. |
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| 4 | Caramel de coriande Réaliser un caramel (vinaigre et sucre) Ajouter la coriandre hachée dresser sur silpat des feuilles de caramel. |
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| 5 | Frites de polenta Cuire la polenta selon le process d'élaboration. Refroidir Détailler des frites (1cm de section pour 7cm de long) Frire au moment de l'envoi |
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