Chartreuse de Merlan aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabrication N°3251

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Prix de revient TTC par unité : 2,673 €
Prix de revient TTC Total : 21,384€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 880,823 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
farce mousseline
Filet de merlan kg 0,400 15,298 6,119
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 0,189 0,302
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,320 3,821 1,223
fruits de mer
Coques kg 0,800 10,023 0,000
Moules de bouchot kg 0,800 3,693 0,000
Echalotes kg 0,160 2,585 0,000
vin blanc 252815 l 0,240 2,520 0,000
montage
macaroni kg 0,160 1,473 0,236
beurre de coquillage au basilic
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Basilic Botte 0,100 1,002 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Confectionner une farce mousseline

2

Ouvrir les coques et moules à la marinière

3

Cuire les macaronis, refroidir puis chemiser les cercles beurrées

Garnir puis cuire au four vapeur 10 à 15 min

4

Emulsionner le jus de marinière au beurre, terminer avec le basilic ciselé.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation