Fiche technique de fabrication N°3251
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,024 €
Prix de revient TTC Total :
24,193€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 880,823 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| farce mousseline |
| Filet de merlan |
kg |
0,400 |
13,662 |
5,465 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,600 |
0,189 |
0,302 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,320 |
6,891 |
2,205 |
| fruits de mer |
| Coques |
kg |
0,800 |
12,133 |
0,000 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
3,956 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,160 |
5,222 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
3,139 |
0,000 |
| montage |
| macaroni |
kg |
0,160 |
1,473 |
0,236 |
| beurre de coquillage au basilic |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
11,869 |
1,424 |
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| Basilic |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Confectionner une farce mousseline |
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| 2 |
Ouvrir les coques et moules à la marinière |
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| 3 |
Cuire les macaronis, refroidir puis chemiser les cercles beurrées
Garnir puis cuire au four vapeur 10 à 15 min |
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| 4 |
Emulsionner le jus de marinière au beurre, terminer avec le basilic ciselé. |
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