Fiche technique de fabrication N°325
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,914 €
Prix de revient TTC Total :
55,314€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 081,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 21,902 | 35,043 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,080 | 1,002 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,928 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 5,064 | 0,000 |
| Mouillement | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,996 | 0,719 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 1,952 | 3,123 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 3,640 | 0,291 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,928 | 0,059 |
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 3,640 | 14,560 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler l'épaule | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | Ã?plucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 5 | Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 1899-12-30 03:00:00 |
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| 7 | Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 1899-12-30 03:00:00 |
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| 8 | Petits oignons glacés à brun | ||
| Dressage | |||
| 9 | En légumier | 1899-12-30 00:50:00 |