Fiche technique de fabrication N°3247
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,697 €
Prix de revient TTC Total :
113,938€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 160,130 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Cuisses de lapins | kg | 4,000 | 18,114 | 72,456 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,160 | 16,173 | 2,588 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 294,227 | 0,588 |
| paprika | kg | 0,002 | 13,177 | 0,026 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 7,202 | 0,720 |
| Jus | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 1,000 | 8,335 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 4,115 | 1,029 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 7,202 | 0,720 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 9,390 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,485 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 5,106 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 10,497 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Sarriette | botte | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Risotto | ||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,200 | 16,173 | 3,235 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 4,115 | 2,469 |
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 294,227 | 0,588 |
| paprika | kg | 0,002 | 13,177 | 0,026 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Ail | kg | 0,020 | 9,390 | 0,188 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,500 | 0,485 | 1,213 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,800 | 3,640 | 2,912 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 3,139 | 1,256 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 3,956 | 7,912 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 2,219 | 0,444 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,080 | 8,968 | 0,717 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuisses Parer et désosser les cuisses, ficeler en melon. Colorer sur toutes les faces à l'huile d'olive. Ajouter le chorizo, le poivron émincé et les épices. Cuire au four à couvert à 120°C 1h. Vérifier que les cuisses soient tendre. |
|
|
| 2 | Jus de paëlla Concasser les ailerons de volaille. Rissoler les ailerons à l'huile d'olive, dégraisser si besoin. Ajouter la GA (oignon ciselé, parure de poivron, chorizo) et faire suer. Ajouter le concentré, Déglacer en plusieurs fois au fond blanc. Ajouter le Spigol, le bg et la sariette. Passer au chinois, réduire à consistance, émulsionner au beurre à l'envoi. |
|
|
| 3 | Risotto Eplucher, tailler le poivon en brunoise, étuver à l'huile d'olive 15mn environ. Laver, gratter les moules, ouvrir à la marinière. Réserver le jus. Cuire les petits pois à l'anglaise. Détailler le chorizo en julienne, faire sauter rapidement au beurre. Faire suer l'oignon ciselé et l'ail haché. Ajouter le riz, nacrer, ajouter le parika et le safran. Déglacer au vin blanc, faire réduire. Mouiller en plusieurs fois avec le jus et la marinière et le fond. Cuire en remuant et en ajoutant le fond chaud. Arreter la cuisson avec crème ou mascarpone. Ajouter la garniture (petits pois, chorizo, moules, poivrons) à l'envoi. |
|
|
| 4 | Dressage Dresser la cuisse d'un coté de l'assiette, napper de jus de paëlla. Dresser en parallèlele risotto. Décorer avec brin de sariette et la garniture de la paëlla. |
|