Fiche technique de fabrication N°3220
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,232 €
Prix de revient TTC Total :
53,557€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,500 | 11,531 | 17,297 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,000 | 0,165 | 0,495 |
| Farce | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 9,390 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,234 | 0,000 |
| Chair à saucisse | kg | 0,900 | 10,160 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Noix de veau | kg | 0,900 | 17,408 | 0,000 |
| Riesling | L | 0,900 | 6,696 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Fond brun clair | l | 0,600 | 0,602 | 0,361 |
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 | 9,147 | 0,274 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours ou feuilletage surgelé
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| 2 | Mariner la veille, mariner la viande avec l'oignon, ail, le vin blanc, bouquet garni, assaisonner, réserver au frais |
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| Farce | |||
| 3 | Suer les échalotes et oignons émincés, refroidir |
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| 4 | Haché le veau, réunir tous les ingrédients de la farce :chair saucisse, veau, ail oignon échalote, mie de pain trempée avec lait chaud, oeufs entiers mélanger |
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| Montage des pâtes | |||
| 6 | Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Dorer, décorer, chiqueter réaliser une cheminée avec papier sulfurisé |
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| 8 | Réserver au frais | ||
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| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 210° 50 ' |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |