Fiche technique de fabrication N°3215
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,348 €
Prix de revient TTC Total :
32,362€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 454,944 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 | 0,939 | 0,845 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 9,267 | 2,780 |
| Oeufs 238896 | pièce | 6,000 | 0,258 | 1,548 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,420 | 1,656 | 0,696 |
| Vanille liquide | L | 0,006 | 15,540 | 0,093 |
| Levure chimique | Pièce | 0,018 | 0,085 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,900 | 1,656 | 0,696 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,900 | 3,988 | 0,000 |
| Pommes reinette | kg | 4,800 | 2,289 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,849 | 0,000 |
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,060 | 31,740 | 0,000 |
| creme anglaise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 1,656 | 0,596 |
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,060 | 31,740 | 1,904 |
| Lait249447 | l | 1,500 | 0,876 | 1,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème anglaise Chauffer le lait et la vanille Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait, mélanger et cuire à la nappe. Chinoiser, refroidir rapidement. |
|
|
| 2 | Pâte Faire fondre le beurre, l'icorporer à la farine et pétrir comme une pâte brisée. Ajouter le sucre, la vanille, la levure et la moitié de l'opeuf battu. Bien mélanger et reposer au frais 1 h. |
|
|
| 3 | Garniture Mettre les raisins secs à tremper avec le kisch. Eplucher les pommes et tailler en dés. Faire sauter au beurre jusqu'à légère coloration. Réserver. |
|
|
| 4 | Streusel Faire un caramel avec le sucre, verser sur les pommes. Ajouitre la cannelle, les épices à pain d'épice et les raisins. Mélanger. Etaler une partie de la pâte faire des fonds de 6cm de diamètre. Avec des cercles à entremet remplir avec les pommes. Frotter le rete de pâte entre les mains pour obtenir des "boulettes" comme pour un crumble. Les éparpiller sur les pommes. Cuire au four à 250 °C 20 mn. Servir avec la crème anglaise. |
|