Fiche technique de fabrication N°3213
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,247 €
Prix de revient TTC Total :
32,465€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 427,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 4,347 | 0,543 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,656 | 0,414 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,255 | 0,157 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,516 | 0,010 |
| Sirop café | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,414 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,000 |
| liqueur de café Vedrenne | L | 0,150 | 18,000 | 0,000 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,000 |
| crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 1,600 | 0,876 | 1,402 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,160 | 68,322 | 10,932 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 | 1,656 | 0,530 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 0,192 | 3,072 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,160 | 20,928 | 3,348 |
| meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,656 | 0,828 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit génoise |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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Glace |
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| 3 | Réaliser une crème anglaise, séparer en 2 masse, refroidir, parfumer, et turbiner |
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| Meringue | |||
Réaliser une meringue française |
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| Montage | |||
Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat |
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Puncher et recouvrir de glace |
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Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique |
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Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée |
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Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée |
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