Fiche technique de fabrication N°3211
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,396 €
Prix de revient TTC Total :
57,506€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,312 | 2,995 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 6,277 | 0,301 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,950 | 0,912 |
| farce | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,000 |
| langoustine glacée 30/40 | kg | 2,400 | 13,662 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,139 | 0,753 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 | 6,891 | 16,538 |
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,950 | 0,091 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,240 | 5,106 | 1,225 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à nouille Confectionner une pâte à nouille |
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| 2 | Garniture Décortiquer les langoustines, les tailler en salpicon ajouter la menthe ciselée. |
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| 3 | Sauce A partir des têtes de lagoustine confectionner un coulis, crémer, laisser cuire à frémissement? Passer en foulant (ne pas mixer). Rectifier l'assaisonnement |
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| 4 | Montage Abaisser la pâte au laminoir, détailler à l'emporte pièce les raviole, ajouter la garniture et souder. Bloquer au froid avant cuisson.
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| 5 | Cuisson et dressage Cuire dans une eau salée frémissante, Egouter Napper de sauce à l'envoi. |
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