Fiche technique de fabrication N°3211
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,217 €
Prix de revient TTC Total :
53,217€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,214 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
0,312 |
2,995 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,048 |
6,161 |
0,296 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
3,839 |
0,046 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,960 |
0,896 |
0,860 |
| farce |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
2,057 |
0,000 |
|
| langoustine glacée 30/40 |
kg |
2,400 |
14,243 |
0,000 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
2,057 |
0,247 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
2,795 |
0,671 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,400 |
4,885 |
11,724 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,096 |
0,896 |
0,086 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,240 |
5,254 |
1,261 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à nouille Confectionner une pâte à nouille |
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| 2 |
Garniture Décortiquer les langoustines, les tailler en salpicon ajouter la menthe ciselée. |
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| 3 |
Sauce A partir des têtes de lagoustine confectionner un coulis, crémer, laisser cuire à frémissement?
Passer en foulant (ne pas mixer). Rectifier l'assaisonnement |
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| 4 |
Montage Abaisser la pâte au laminoir, détailler à l'emporte pièce les raviole, ajouter la garniture et souder.
Bloquer au froid avant cuisson.
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| 5 |
Cuisson et dressage Cuire dans une eau salée frémissante, Egouter
Napper de sauce à l'envoi. |
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