Fiche technique de fabrication N°321
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,874 €
Prix de revient TTC Total :
22,991€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 629,910 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 9,267 | 1,483 |
| Moules de bouchot | kg | 4,000 | 3,956 | 15,824 |
| vin blanc 252815 | l | 1,200 | 2,480 | 2,976 |
| Persil plat | botte | 0,024 | 1,266 | 0,030 |
| Finition velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 9,267 | 1,483 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,240 | 4,688 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,072 | 1,255 | 0,000 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Moules | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | |||
| 4 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |