Fiche technique de fabrication N°3209
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,694 €
Prix de revient TTC Total :
45,553€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 710,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| côte de veau | ||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,000 | 16,142 | 32,284 |
| Carottes | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| flan de carotte | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 2,057 | 0,206 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 1,050 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 4,484 | 0,000 |
| Œufs | pièce | 6,000 | 0,306 | 0,000 |
| churros de pdt | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,045 | 10,497 | 0,472 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 15,000 | 0,093 | 1,393 |
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,750 | 1,530 | 1,148 |
| Farine de pois chiches 402627 | kg | 0,150 | 7,881 | 1,182 |
| Muscade | Kg | 0,001 | 10,339 | 0,010 |
| jus à l'estragon | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 5,106 | 0,128 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 3,139 | 0,471 |
| Ail | kg | 0,005 | 9,390 | 0,047 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Côte de veau Parer, désosser, manchonner les côtes. Cuire par poelage. |
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| 2 | Flan de carottes Emincer puis glacer les carottes à blanc. Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte. |
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| 3 | Churros de pomme de terre Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre. Façonner et frire au moment. |
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| 4 | Réaliser le fond de poelage à l'estragon Lier à la fin avec le beurre d'estragon |
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