Côte de veau poêlée, flan de carottes, churros de pomme de terre jus à l'estragon

 

Fiche technique de fabrication N°3209

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,453 €
Prix de revient TTC Total : 43,626€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 710,898 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
côte de veau
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,000 16,142 32,284
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
flan de carotte
Carottes kg 1,000 1,266 0,127
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 1,177
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 0,000
Oeufs 238896 pièce 6,000 0,185 0,000
churros de pdt
Beurre 300782 kg 0,045 11,774 0,530
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,030 35,659 1,070
Pommes de terre BF15 kg 0,750 1,530 1,148
Farine de pois chiches 402627 kg 0,150 7,649 1,147
muscade 500g g 0,001 10,339 0,010
jus à l'estragon
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 2,754 0,069
vin blanc 252815 l 0,150 2,520 0,378
Ail kg 0,005 9,390 0,047
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.
1

Côte de veau

Parer, désosser, manchonner les côtes.

Cuire par poelage.

2

Flan de carottes

Emincer puis glacer les carottes à blanc.

Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte.

3

Churros de pomme de terre

Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre.

Façonner et frire au moment.

4

Réaliser le fond de poelage à l'estragon

Lier à la fin avec le beurre d'estragon

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation