Côte de veau poêlée, flan de carottes, churros de pomme de terre jus à l'estragon

 

Fiche technique de fabrication N°3209

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,412 €
Prix de revient TTC Total : 51,298€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 710,898 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
côte de veau
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,000 19,152 38,304
Carottes kg 0,100 1,530 0,153
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
flan de carotte
Carottes kg 1,000 1,530 0,153
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 1,187
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 6,891 0,000
Œufs pièce 6,000 0,274 0,000
churros de pdt
Beurre 300782 kg 0,045 11,869 0,534
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 15,000 0,076 1,144
Pommes de terre BF15 kg 0,750 1,002 0,752
Farine de pois chiches 402627 kg 0,150 7,881 1,182
Muscade Kg 0,001 10,339 0,010
jus à l'estragon
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 5,064 0,127
vin blanc 252815 l 0,150 3,240 0,486
Ail kg 0,005 9,390 0,047
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.
1

Côte de veau

Parer, désosser, manchonner les côtes.

Cuire par poelage.

2

Flan de carottes

Emincer puis glacer les carottes à blanc.

Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte.

3

Churros de pomme de terre

Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre.

Façonner et frire au moment.

4

Réaliser le fond de poelage à l'estragon

Lier à la fin avec le beurre d'estragon

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation