Fiche technique de fabrication N°3208
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,828 €
Prix de revient TTC Total :
187,864€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 760,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rougets | ||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 6,000 | 24,212 | 145,272 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,720 | 15,426 | 11,107 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 6,277 | 3,766 |
| sauce genevoise | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,002 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,060 | 3,007 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 1,500 | 3,864 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,022 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 0,000 |
| haricots blanc au paprika | ||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,240 | 15,426 | 3,702 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Ail | kg | 0,015 | 9,390 | 0,141 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Haricots blancs secs | kg | 1,800 | 3,334 | 6,001 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 6,000 | 0,485 | 2,910 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Rouget Lever les filets de rouget Sauter les tranches de chorizo Sair les rougets dans la poêle du chorizo |
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| 2 | Sauce Genevoise Faire réduire lentement le vin rouge du miroir. Faire suer les légumes au beurre : carottes en paysanne, oignons ciselé, parure de champignons. Ajouter les arêtes dégorgées, faire étuver lentement. Dégraisser si besoin. Mouiller avec le reste de vin rouge, réduire, + bouquet garni. Ajouter le fond brun et cuire au four à couvert à 150°C durant 30 à 45 min. Passer au chinois étamine, mettre au point la consistance et ajouter le miroir. Emulsionner au beurre. |
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| 3 | Haricots Cuire les légumes sec et ajouter à la fin de cuisson la brunoise de chorizo |
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