Fiche technique de fabrication N°3206
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,858 €
Prix de revient TTC Total :
22,302€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 709,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| noyau chocolat | ||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,400 | 20,928 | 8,371 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 3,821 | 0,917 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| sirop au thé | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,490 | 0,000 |
| Glucose 301683 | kg | 0,012 | 6,647 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,006 | 4,347 | 0,000 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,000 |
| thé vert menthe sachet x 100 | sachet | 2,000 | 0,148 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| coulis chocolat | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,060 | 17,903 | 1,074 |
| biscuit | ||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,220 | 20,928 | 4,604 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 1,490 | 0,268 |
| Farine de riz | kg | 0,080 | 5,780 | 0,462 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 6,858 | 0,549 |
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 0,185 | 0,740 |
| montage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,100 | 17,903 | 1,790 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Noyau chocolat Fondre au bain marie le chocolat avec la crème le beurre et l'eau. Mouler en cercle et congeler. |
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| 2 | Sirop au thé Mélanger sucre, glucose, fécule et eau. Porter à ébullition puis ajouter le thé et la menthe. Infuser, réserver. |
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| 3 | Coulis chocolat réaliser un caramel à sec, décuire à l'eau puis ajouter le cacao. Ajouter une pointe de sel. Porter à ébullition, mixer, lisser, réserver. |
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| 4 | Biscuit Fondre le chocolat au bain marie ajouter le beurre, l a poudre d'amande et la farine de riz. Terminer avec les jaunes d'oeufs. Monter les blanc d'oeufs en neige,serrer avec le sucre Mélanger délicatement les blanc montés à la préparation. |
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| 5 | Montage Chemiser es moules de papiers sulfurisé graissé et saupoudré de cacao. déposer dans le fond du biscuit, déposer le noyau congelé. Congeler l'ensemble Au moment du service, cuire au four à 200°c |
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