Fiche technique de fabrication N°3205
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,800 €
Prix de revient TTC Total :
21,594€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte sucrée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,869 | 2,136 |
| Œufs | pièce | 1,500 | 0,422 | 0,633 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,113 | 2,361 | 0,266 |
| kg | 0,038 | 0,000 | 0,000 | |
| Vanille poudre | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,997 | 0,299 |
| ananas rôti | ||||
| Vanille poudre | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Eau | l | 0,360 | 0,139 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,188 | 0,926 | 0,000 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,015 | 13,230 | 0,000 |
| Bananes (kg) | kg | 0,075 | 2,057 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 1,500 | 3,007 | 0,000 |
| fruit de la passion | pièce | 1,500 | 1,393 | 0,000 |
| crème coco | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,090 | 2,361 | 0,212 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,008 | 13,230 | 0,099 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,188 | 6,891 | 1,292 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,090 | 5,465 | 0,492 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 | 7,520 | 0,068 |
| crème patissière rhum | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,869 | 0,178 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,023 | 13,230 | 0,298 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,023 | 7,520 | 0,169 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Lait entier | l | 0,300 | 1,108 | 0,332 |
| sorbet ananas | ||||
| Vanille poudre | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Ananas frais | Pièce | 1,500 | 3,007 | 4,511 |
| montage | ||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,038 | 5,465 | 0,205 |
| Nappage cristal | kg | 0,120 | 11,900 | 1,428 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée réduire le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, sel, vanille, oeuf puis farine. Travailler délicatement et refroidir. Abaisser, piquer, surgeler, cuire à blanc (180°c) |
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| 2 | Ananas Rôti Confectionner un caramel avec 0.125 de sucre et 0.04 d'eau, décuire avec le reste d'eau, ajouer le rhum la banane écrasée et le fruit de la passion. Couper l'ananas en quartier et le cuire au four (170°c 1h30) en l'arrosant fréquemment. Refroidir rapidement |
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| 3 | Crème coco Monter la crème (asser ferme) Mélanger au beurre pommade le sucre glace, la noix de coco la maïzena, le rhum puis l'oeuf. Garnir le fond de tarte et prolonger la cuisson de 20 min environ (surveiller la coloration) |
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| 4 | Pâtiisère au rhum Confectionner une crème pâtissière puis à la fin ajouter le beurre et le rhum Réserver. |
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| 5 | Sorbet ananas Réduire l'ananas en purée confectionner un sirop vanillé puis incorporer la purée d'ananas. Sangler ou Pacosser |
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| 6 | Montage Garnir de crème pâtissière puis découper des tranche d'ananas. Napper légèrement le dessus. Saupoudrer de noix de coco rapé. Accompagner d'une quenelle de glace. |
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