Fiche technique de fabrication N°3201
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,230 €
Prix de revient TTC Total :
49,842€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 019,508 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Noix de St jacques fraiches |
kg |
0,600 |
35,817 |
21,490 |
|
| Safran |
kg |
0,002 |
294,227 |
0,588 |
|
| Vinaigre de cidre 193429 |
l |
0,020 |
5,349 |
0,107 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
13,495 |
1,350 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,002 |
17,399 |
0,035 |
| salade |
| Endives |
kg |
0,240 |
5,170 |
0,000 |
|
| oignons frais botte |
botte |
0,500 |
3,007 |
0,000 |
|
| Fenouil |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,000 |
|
| Girolles |
kg |
0,200 |
25,848 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,300 |
13,495 |
1,350 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,002 |
17,399 |
0,035 |
| finition |
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
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| Trévise |
Pièce |
2,000 |
6,225 |
12,450 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Réaliser une marinade instantanée (huile, sel, poivre, safran)
Emincer les saint-jacques
Badigeonner les tranches de st-jacques |
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| 2 |
Salade confectionner une vinaigrette
Emincer en julienne les endives
Suer les oignons émincer et la julienne de fenouil (blanchir au préalable) |
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| 3 |
Finition Préparer la trévise,
Disposer les juliennes et surmonter de St-Jacques. |
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