Fiche technique de fabrication N°3200
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
34,197 €
Prix de revient TTC Total :
273,579€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
726,432 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Céleri rave |
kg |
1,600 |
2,585 |
4,136 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
4,431 |
0,009 |
| langoustines |
| Langoustines fraîches (50g) |
pièce |
32,000 |
8,387 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
4,431 |
0,009 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,040 |
13,495 |
0,000 |
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| Aneth |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Détailler des cylindres puis des tranches de 2mm d'épaisseur
Cuire les parures à l'eau et réduire en purée |
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| 2 |
Jus de langoustines Séparer les queues des coffres
Cardinaliser les coffres, mouiller à l'eau, cuire à frémissement puis réduire.
Réunir 0.5l de jus avec 0.120kg de purée de céléri. Assaisonner. |
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| 3 |
Garniture Suer les rondelles de céléri, mouiller puis cuire à l'étuvé, égouttet, réserver. |
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| 4 |
Saisir les queues de langoustines. |
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| 5 |
Dresser Rondelles de céléri au centre, soupe autour, disposer les langoustines saisies. |
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