Fiche technique de fabrication N°320
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,667 €
Prix de revient TTC Total :
45,336€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 113,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,200 | 21,839 | 26,207 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,007 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 9,606 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 1,118 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,928 | 0,074 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Garniture printanière | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,530 | 1,224 |
| Navets ronds | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,996 | 0,719 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,240 | 1,481 | 0,355 |
| Petits pois congelés | kg | 0,240 | 2,182 | 0,524 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 0,928 | 0,004 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Découper en cubes de 70 gr environs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Décanter les morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Confectionner un velouté avec le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier crème et jaune | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes et navets tournées puis glacés à blanc | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 10 | En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |