Fiche technique de fabrication N°32
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,217 €
Prix de revient TTC Total :
92,165€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,987 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 5,000 | 1,055 | 5,275 |
| Ris de veau | kg | 2,000 | 32,568 | 65,136 |
| Braisage | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 1,000 | 15,540 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,480 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 7,043 | 1,409 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Décor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégorger les ris de veau et les blanchir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Laver et blanchir les laitues entières | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Braisage | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Tailler en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire au four et à couvert | ||
| Finition de la sauce | |||
| 7 | Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Tourner les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| 11 | Réserver | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 1899-12-30 00:05:00 |