Marie-Louise

 

Fiche technique de fabrication N°3198

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,600 €
Prix de revient TTC Total : 25,998€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 612,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre 300782 kg 0,075 11,869 0,890
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,312 0,780
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Raisins secs 302216 kg 0,050 3,988 0,199
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,926 0,023
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,008 0,690 0,006
Eau l 0,075 0,139 0,010
Frangipane
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,312 0,780
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 9,896 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,023
Maïzena 011692 kg 0,030 7,828 0,000
Eau l 2,000 0,139 0,010
Lait 1/2 écrémé l 0,250 0,853 0,000
Sirop
Crème liquide 35% Baigne l 2,000 6,891 13,782
Sucre semoule 302223 kg 1,000 0,926 0,926
Vanille gousse pièce 2,000 2,459 4,918
Eau l 2,000 0,139 0,278
glaçage chocolat
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
sucre glace 822831 kg 0,150 2,003 0,300
Lait 1/2 écrémé l 0,050 0,853 0,043
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,150 20,928 3,139
finition
Pâte de fruits Kg 0,080 3,236 0,259
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte

réaliser la pâte à baba

cuire dans des moules à darioles

refroidir puis évider le centre "par la tête" en formant un cone inversé

2

Frangiane

Confectionner la crème patiissière (1/4 de litre), refroidir

Confectionner la crème d'amande

Réunir les Crèmes puis garnir les babas

3

sirop

imbiber les babas

4

glaçage

Tamiser le sucre glace, puis mettre l'ensemble au bain marie, tempérer

Glacer légèrement les babas

5

Finition

Disposer un rond de pâte de fruit abricot sur l'ouverure du puits

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation