Fiche technique de fabrication N°3195
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité :
4,023 €
Prix de revient TTC Total :
32,182€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 960,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,007 | 0,075 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 8,598 | 3,439 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,654 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 0,839 | 1,259 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 2,554 | 0,077 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| mousseline de saumon | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,475 |
| Farine t45 | kg | 0,004 | 0,958 | 0,000 |
| Filet de saumon | kg | 0,600 | 19,518 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 8,018 | 0,000 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 80,000 | 0,076 | 6,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce américaine |
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Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
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Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire au four à couvert |
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Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
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Remettre en température les queues d'écrevisse dans la sauce Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
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| 2 | Farce mousseline de saumon - chemiser les moules à savarin individuels de beurre - mixer la chaire de saumon, ajouter le sel et le poivre blanc - terminer avec le blanc d'oeuf - passer au tamis - sur glace incorporer la crème liquide très froide - mouler dans les moules à savarin - cuisson au bain marie (15 min à 140°C) |
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| 3 | Finition - démouler les mousselines de saumon - garnir au centre de queue d'écrevisse à l'américaine - saupoudrer de parmesan et gratiner sous la salamandre |
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| 4 | Dressage Dresser en couronne, avec réduction de sauce américaine et pluches de cerfeuil et estragon |
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