Tarte au chocolat et piment d'Espelette

 

Fiche technique de fabrication N°3194

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,139 €
Prix de revient TTC Total : 12,557€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 668,803 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Farine t45 300036 kg 0,200 0,997 0,199
Sucre semoule 302223 kg 0,130 0,926 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Crémeux chocolat
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400 14,314 0,000
piment d'espellette 50gr kg 0,001 236,264 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,230 1,013 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,230 6,891 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,140 0,926 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,192 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Décor
piment d'espellette 50gr kg 0,001 236,264 0,236
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre  et le sel ajouter les jaunes d'oeufs et la farine, mélanger sans travailler la pâte

reposer 20'

3

Crémeux au chocolat

réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème :

blanchir jaunes avec le sucre, 

ajouter le lait et crème bouillie,

cuire à la nappe,

Verser sur le chocolat, 

mixer 

laisser refroidir à T° ambiante 1h

Remplir les fonds de tarte précuit

passer au froid

4

Montage

foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C

5

Présentation

Décercler la tarte, napper avec le crémeux

Décor avec piment espelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation