Fiche technique de fabrication N°3191
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,566 €
Prix de revient TTC Total :
63,394€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 399,699 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,500 | 30,241 | 45,362 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Pain de mie | Pièce | 0,250 | 1,518 | 0,380 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,100 | 16,173 | 1,617 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,997 | 0,060 |
| Tomate grappe | kg | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| tomate farcie | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 7,202 | 0,360 |
| Aubergines | kg | 0,080 | 3,060 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,372 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 3,851 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 4,115 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 4,115 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,390 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 11,879 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,610 | 0,000 |
| courgette farcie | ||||
| Courgette ronde | kg | 0,600 | 2,321 | 1,393 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| jambon de bayonne | kg | 0,030 | 22,746 | 0,682 |
| Tomates confites | kg | 0,030 | 15,772 | 0,473 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Jus d'agneau | l | 1,000 | 1,198 | 1,198 |
| jus | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 9,390 | 0,470 |
| Thym/laurier | Botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Croute Parer, mixer le pain de mie, mélanger avec le beurre, le chorizo en brunoise et la farine. Prendre au grand froid. Découper à la taille des carrés et remettre au froid. |
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| 2 | Carrés Habiller les carrés, faire rotir ,au frou à 200°C avec ail et parure. Réserver au chaud. |
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| 3 | Tomates farcies Creuser les tomates, Tailler tous les ingrédients en petite macédoine, sauter à l'huile d'olive, assaisonner et farcir les tomates. cuire au four à 180°c 10 mn environ. |
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| 4 | Courgettes Creuser les courgettes. Réaliser une duxelle à farcir, ajouter le jambon cru, les tomates confites et la chair des courgettes tailler en brunoise. Assaisonner et farcir les courgettes Cuire au four à 1890°C 15 à 20 mn. |
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| 5 | Jus de cuisson Pincer les sucs de cusson, dégraisser, déglacer au fond, ajouter l'ail, le thym, le laurier, le piment et laisser cuire 20 mn. Passer au chinois |
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| 6 | Finition Poser un carré de croute sur les carrés, passer à la salamandre. |
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