Fiche technique de fabrication N°3189
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,610 €
Prix de revient TTC Total :
36,881€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
982,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| noix de st jacques sans corail 10/20 surg | kg | 0,800 | 37,115 | 29,692 |
| crème d'oignons | ||||
| oignons de roscoff | kg | 0,500 | 6,225 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,000 |
| concasée de tomate | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,640 | 0,182 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 17,399 | 0,017 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confectionner la crème d'oignons Emincer finement les oignons , ajouter le vin blanc et un peu de safran, étuver, ajouter la crème liquide, cuire à nouveau, mixer si nécéssaire, ajouter le persil haché, rectifier , réserver au chaud |
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| 2 | Préparer les st jacques |
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| 3 | confectionner une concassée de tomate suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate ,préalablement épépinée et concassée, cuire à couvert , réserver |
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| 4 | Marquer les jacques en cuisson préchauffer le four à 270°, enfourner 5à 6 minutes en fonction de la taille. |
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| 5 | dresser Déposser les noix de saint de jacques dans une assiette avec un peu de concassée de tomates, verser dessus la crème d'oignons , finir avec un peu de fleur de sel . |
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