Fiche technique de fabrication N°3188
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,863 €
Prix de revient TTC Total :
38,903€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 179,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Merlus | kg | 2,000 | 10,497 | 20,994 |
| fondue de fenouil | ||||
| Fenouil | kg | 2,000 | 4,115 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 2,099 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Pastis 51 | L | 0,050 | 20,050 | 1,003 |
| Anis en grain | kg | 0,010 | 16,732 | 0,167 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 9,267 | 4,634 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 5,120 | 1,536 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| court bouillon | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,010 | 0,889 | 0,009 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlus, déatailler en darnes ou en filets
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| 2 | réaliser un court bouillon |
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| Cuisson | |||
| 3 | pocher au court bouillon au moment du service |
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| 4 | réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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| Beurre blanc | |||
| 5 | Réaliser un beurre blanc anisé |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saucière de beurre blanc anisé à part |
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