Fiche technique de fabrication N°3188
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,853 €
Prix de revient TTC Total :
46,826€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 179,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Merlus |
kg |
2,000 |
13,662 |
27,324 |
| fondue de fenouil |
| Fenouil |
kg |
2,000 |
4,115 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
2,451 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
5,222 |
0,783 |
|
| Pastis 51 |
L |
0,050 |
23,920 |
1,196 |
|
| Anis en grain |
kg |
0,010 |
16,732 |
0,167 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
11,067 |
5,534 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,610 |
0,005 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,300 |
5,120 |
1,536 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
31,872 |
0,032 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| court bouillon |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,010 |
1,509 |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les merlus, déatailler en darnes ou en filets
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| 2 |
réaliser un court bouillon |
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Cuisson |
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| 3 |
pocher au court bouillon au moment du service |
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| 4 |
réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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Beurre blanc |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc anisé |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc anisé à part |
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