Vol au vent de quenelle de Merlan Cardinal

 

Fiche technique de fabrication N°3183

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,391 €
Prix de revient TTC Total : 32,344€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 263,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,169 3,819 0,644
Farine t45 300036 kg 0,225 0,997 0,224
Eau l 0,113 0,139 0,016
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,024
quenelle de merlan
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,024
Merlans kg 1,500 5,592 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,450 4,748 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,150 0,189 0,000
Truffes en morceaux kg 0,001 789,140 0,000
garniture
Champignons de paris kg 0,750 5,222 3,917
Gambas (kg) kg 0,750 13,610 10,208
Béchamel
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 4,748 0,712
Beurre 300782 kg 0,075 10,497 0,787
Farine t45 300036 kg 0,075 0,997 0,075
Beurre de corail
Gambas (kg) kg 0,075 13,610 1,021
Beurre 300782 kg 0,188 10,497 1,968
fumet
Champignons de paris kg 0,075 5,222 0,392
oignon kg 0,075 1,372 0,103
Vin blanc de Bordeaux L 0,150 5,120 0,768
Eau l 2,250 0,139 0,313
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation