Fiche technique de fabrication N°3181
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,085 €
Prix de revient TTC Total :
49,363€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 063,794 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,200 | 3,988 | 0,798 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 | 0,650 | 0,013 |
| Eau | l | 0,160 | 0,139 | 0,022 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,490 | 0,060 |
| Vanille gousse | pièce | 0,040 | 2,459 | 0,000 |
| Whisky EDDU | bouteille | 0,320 | 32,280 | 0,000 |
| Eau | l | 0,800 | 0,139 | 0,022 |
| Coca cola | L | 0,480 | 1,400 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,000 |
| Oranges | kg | 0,400 | 2,585 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,010 |
| gelée coca/fraise | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,006 | 0,071 | 0,000 |
| Nappage blond 301428 | kg | 3,000 | 6,225 | 18,675 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,119 |
| Coca cola | L | 0,320 | 1,400 | 0,448 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| sirop fraise Giffard | 1 | 0,140 | 4,009 | 0,561 |
| finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,200 | 6,225 | 1,245 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,002 | 17,903 | 0,036 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,200 | 20,928 | 4,186 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,200 | 17,016 | 3,403 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 | Faire lever à l'étuve | ||
| 3 | Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules à dariole beurrés. | 1899-12-30 00:50:00 |
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| 4 | Faire lever à l'étuve | ||
| 5 | Cuire au four à 200° | ||
| Sirop | |||
| 6 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Trempage | |||
| 7 | Tremper les babas dans le sirop chaud |
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| 8 | Refroidir |
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Gelée coca / fraise |
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Décors Préparer un marbre chocolat |
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Dresser |
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