Fiche technique de fabrication N°3180
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,876 €
Prix de revient TTC Total :
55,006€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 142,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| poulet noir label PAC | kg | 2,400 | 10,181 | 24,434 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 5,889 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 17,399 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,800 | 10,023 | 0,000 |
| Salicornes | kg | 0,050 | 13,504 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Navets ronds | kg | 1,500 | 3,007 | 4,511 |
| Céleri branche | kg | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| flan de potimaron | ||||
| Potimarron | kg | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,874 | 0,087 |
| Pulpe de pomme de terre | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Découper la volaille à cru en morceaux reserver réserver la carcasse |
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| 2 | Marquer un fond blanc de volaille en cuisson blanchir, rafraichir la carcasse détailler la garniture aro en mirepoix reunir carcasse et GA plus eau froide , porter à ébullition , écumer cuire 30 min chinoiser, reserver |
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| 3 | Réaliser les garnitures d'accompagnement flan de potimarron: éplucher, tailler en cube marquer en cuisson à l'anglaise , une fois cuit , dessecher au four ,mixer refroidir . réaliser l'appareil à flan (creme ,lait, oeufs, jaune d'oeuf et assaissonement). incorporer l'appareil en quantité nécessaire dans la purée de potimarron (si la purée est trop liquide ajouter un peu de pulpe de pomme de terre) . verser l'appareil dans des moules préalablements beurrés. cuire au four au bain marie 30 à 30min Tailler les carottes , le celeri branche, et les navets en julienne . étuver separement , reunir ensuite et garder au chaud . |
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| 4 | Ouvrir les coques facon mariniere et décoquiller, filtrer le jus de cuisson et le reserver ,réserver les coques au chaud |
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| 5 | Marquer la volaille en cuisson fariner et sauter sans coloration les morceaux de volaille. finir la cuisson au four |
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| 7 | Confectionner la sauce Décanter les morceaux de volaille ,Dégraisser le sautoir , déglacer avec du fond blanc réduire , ajouter la cuisson des coques , réduire à nouveau jusqu à la nappe, crémer , réduire à nouveau jusqu'a la consistance souhaité , ajouter les coques et la salicorne préalablement hachée grossierement ; reserver au chaud . |
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| 8 | dresser |
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