Fiche technique de fabrication N°3166
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,651 €
Prix de revient TTC Total :
49,521€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pavlova | ||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 5,334 | 0,240 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,405 | 0,189 | 0,077 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,497 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,450 | 4,355 | 1,960 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,030 | 7,159 | 0,215 |
| crème nougat | ||||
| nougat de Montélimar | 1 | 0,450 | 14,949 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,060 | 5,334 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,192 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,500 | 4,688 | 0,000 |
| sorbet pêche | ||||
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,030 | 31,740 | 0,952 |
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 2,459 | 7,377 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| pulpe pêche de vigne | kg | 1,500 | 11,415 | 17,123 |
| déco | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 10,223 | 1,533 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 19,771 | 2,966 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Placer dans une cuve batteur les blanc d'oeuf, monter le tout en neige. Une fois les blancs obtenus, ajouter le sucre et stopper le mélange une fois l'ensemble ayant obtenu un montage bien serré. débarasser dans un cul de poule avec les pesées de sucre et de maïzena effectuées. Mélanger le tout à la maryse. Mouler le tout en cercle préalablement graissé de beurre fondu et de sucre et stocké au froid, en égalisant à la spatule la surface de la meringue. Placer en surface les morceaux de noisettes du nougat. Cuire à 140°c durant 30min |
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| 2 | dans une casserole, verser la crème et le nougat coupé en petit morceaux. faire chauffer le tout et laisser fondre le nougat. ensuite filtrer la préparation à l'aide d'un chinois étamine pour récuperer les amandes du nougat. Déposer les amandes sur du papier absorbant, réserver au froid. Fouetter les jaunes d'oeuf avec la maïzena. verser tout doucement la crême sur les oeufs tout en remuant puis remettre sur le feu jusqu'à ce que la crême épaissit. Refroidir. assembler la crême montée à la spatule dans la ganache |
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| 3 | insérer la purée de pèche avec le kirsch, la vanille et le jus de citron en Paco Jet puis réserver. |
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