Fiche technique de fabrication N°3163
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,490 €
Prix de revient TTC Total :
74,686€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 312,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fontainebleau | ||||
| fromage blanc 20% x 1 l | pot | 1,500 | 1,899 | 2,849 |
| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 | kg | 0,900 | 6,826 | 6,143 |
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| millefeuille | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,540 | 11,821 | 0,000 |
| Carottes | kg | 3,600 | 2,057 | 0,000 |
| Betteraves rouges | kg | 3,600 | 6,014 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,958 | 0,000 |
| Eau | l | 0,375 | 0,139 | 0,000 |
| pickel | ||||
| Choux fleurs | kg | 2,250 | 4,115 | 9,259 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,390 | 1,424 | 0,555 |
| Vinaigre de vin blanc | 0,390 | 2,258 | 0,881 | |
| sucre cristal | kg | 0,780 | 1,772 | 1,382 |
| dressage | ||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,720 | 2,585 | 1,861 |
| Miel 473868 | kg | 0,300 | 11,843 | 3,553 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 13,071 | 7,843 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | 1.1 Réaliser une pâte feuilltage 1.2 laisser reposer pendant 2h 1.3 cuir au four à 200° 20 min 1.4 tailler à l'emport pièce
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| 2 | 2.1 netoyer et éplucher les légumes. 2.2 faire le taillage de tout les légumes.( mantoline) 2.3 cuire les légumes à l'anglaise. |
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| 3 | 3.1réaliser le fontainbleau. assaisonner. 3.2 ajouter les ciboulette ciseler. |
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| 4 | 4.1 réaliser les jus pour pickels ( 2 jus) 4.2 mettre les somnité de choux fleur
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| 5 | 5.1 réaliser un vinaigrette citron miel 5.2 presser les citron puis écraser les gousses ails 3.3 ajouter le miel et émulisionnez légèrment avec l'huile d'olive. |
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| 6 | 6.1 Dressage |
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