Fiche technique de fabrication N°3161
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,572 €
Prix de revient TTC Total :
89,158€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 412,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,866 | 0,987 |
| Poularde | kg | 5,600 | 4,601 | 25,766 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 0,397 | 1,191 |
| Vessie de porc | pièce | 4,000 | 0,000 | 0,000 |
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,040 | 657,440 | 26,298 |
| ballotine epinard | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,600 | 4,115 | 0,000 |
| Ecrevisses | kg | 0,480 | 7,237 | 0,000 |
| flan de carottes | ||||
| Carottes | kg | 1,300 | 1,952 | 2,538 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 0,232 | 5,568 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| cromesqui | ||||
| Navets | kg | 1,200 | 2,585 | 3,102 |
| Chapelure brune | kg | 0,400 | 8,071 | 3,228 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,939 | 0,056 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,232 | 1,392 |
| sauce beaujolais | ||||
| beaujolais nouveau 75 cl | bt | 1,000 | 7,752 | 7,752 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | VESSIE Tremper la vessie la veille dans l'eau vinaigrée |
|
|
| 2 | Réaliser le beurre de Truffes |
|
|
| 3 | Montage des Vessies Contiser les volailles avec des lamelle de beurre de truffes Retourner la vessie Fermer la vessie |
|
|
| 4 | Cuire la poularde dans un bouillon de vollail frémissant pendant 1 heure |
|
|
| 5 | Réaliser le flan de carotte réaliser une puré de carotte réaliser l'appareil à flan couler les flans dans les moules chemisés placer le jaune au centre cuire à 87° pendant 1h30 |
|
|
| 6 | réaliser les croquette de navet réaliser la puré de navet faire des boule de 20g avec la puré pané à l'anglaise frire au moment |
|
|
| 7 | réaliser la sauce beaujolais réduire à glace le beaujolais faire suer la GA deglcer avec le fond de veau brun ajouter la glace cuire pendant 30 min lié et réservé au chaud |
|
|
| 8 | réaliser les ballotines d'épinards tomber les épinards au beurre les disposer sur un papier flime disposer les queues d'écrevices sur les épinards et rouler cuire quand les serveur font marcher |
|
|
| 9 | dresser sur champs de mars
|
|