Fiche technique de fabrication N°3160
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,554 €
Prix de revient TTC Total :
28,434€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 989,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 9,267 | 0,890 |
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,874 | 0,350 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,232 | 0,742 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Flambage | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,656 | 0,000 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 | 2,450 | 0,000 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,640 | 2,476 | 0,000 |
| Calvados d auge | L | 0,160 | 18,096 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,160 | 19,890 | 0,000 |
| compoté de fruits | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,656 | 0,199 |
| raisin de corinthe | kg | 0,120 | 4,699 | 0,564 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 | 2,450 | 0,980 |
| Calvados d auge | L | 0,080 | 18,096 | 1,448 |
| gelée de cidre | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,800 | 1,656 | 1,325 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,800 | 2,476 | 1,981 |
| Calvados d auge | L | 0,040 | 18,096 | 0,724 |
| pectine NH | kg | 0,008 | 48,741 | 0,390 |
| caramel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 0,132 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 7,043 | 0,563 |
| pomme séchées | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,160 | 2,450 | 0,392 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 4,355 | 0,348 |
| Glace vanille 488932 | l | 0,800 | 9,843 | 7,874 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Flambage | |||
| 3 | Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Flambage | |||
| 3 | Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |