Caneton poêlé aux épices, dauphinois de topinambour

 

Fiche technique de fabrication N°3158

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,202 €
Prix de revient TTC Total : 131,229€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 210,982 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin pm 0,020 5,800 0,116
Canard kg 8,000 9,105 72,840
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Huile de tournesol 300004 l 0,200 2,680 0,536
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
Poêlage Sauce
Poivre du moulin pm 0,020 5,800 0,116
Miel 473868 kg 0,320 11,843 0,000
vin blanc 252815 l 0,200 2,520 0,000
Carottes kg 0,200 1,266 0,000
oignon kg 0,200 1,002 0,000
Tomates garniture kg 0,200 2,585 0,000
Bouquet garni Unité 4,000 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
Madère L 0,200 8,208 0,000
Epices à tajine pm 0,004 0,000 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 2,000 0,277 0,000
dauphinois de topinambour
Pommes de terre Bintje kg 4,800 1,319 6,331
Topinambour kg 4,800 4,167 20,002
Poivre du moulin pm 0,040 5,800 0,232
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2,000 3,821 7,642
Beurre 300782 kg 0,400 11,774 4,710
Ail kg 0,160 9,390 1,502
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,040 4,431 0,177
Lait249447 l 4,000 0,874 3,496
  Progression Réa. Sur.

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation