Caneton poêlé aux épices, dauphinois de topinambour

 

Fiche technique de fabrication N°3158

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,858 €
Prix de revient TTC Total : 125,723€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 210,982 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin pm 0,020 5,800 0,116
Canard kg 8,000 9,299 74,392
Beurre 300782 kg 0,080 10,276 0,822
Huile de tournesol 300004 l 0,200 2,479 0,496
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 3,839 0,077
Poêlage Sauce
Poivre du moulin pm 0,020 5,800 0,116
Miel 473868 kg 0,320 8,190 0,000
vin blanc 252815 l 0,200 2,795 0,000
Carottes kg 0,200 1,424 0,000
oignon kg 0,200 1,530 0,000
Tomates garniture kg 0,200 3,112 0,000
Bouquet garni Unité 4,000 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,080 10,276 0,822
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 3,839 0,077
Madère L 0,200 9,210 0,000
Epices à tajine pm 0,004 0,000 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 2,000 0,277 0,000
dauphinois de topinambour
Pommes de terre Bintje kg 4,800 0,791 3,797
Topinambour kg 4,800 2,954 14,179
Poivre du moulin pm 0,040 5,800 0,232
Crème liquide 35% Baigne l 2,000 4,885 9,770
Beurre 300782 kg 0,400 10,276 4,110
Ail kg 0,160 9,390 1,502
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,040 3,839 0,154
Lait 1/2 écrémé l 4,000 1,066 4,264
  Progression Réa. Sur.

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation