Risotto crémeux aux parmesan

 

Fiche technique de fabrication N°3156

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Prix de revient TTC par unité : 1,492 €
Prix de revient TTC Total : 5,967€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 369,448 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
vin blanc 252815 l 0,575 3,139 1,805
Riz Arborio 102201 kg 0,200 6,225 1,245
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,022 1,022
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
garniture
oignon kg 0,050 1,002 0,000
Mascarpone 300718 kg 0,050 10,656 0,000
finition
Basilic Botte 0,250 1,002 0,251
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 10,000 0,076 0,763
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,002
  Progression Réa. Sur.
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réalisation du rissotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le fumet de poisson en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud

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Finition et dressage

 . dresser le rissoto en cercle , , ajouter un filet d'huile d'olive, et les feuilles de basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation