Fiche technique de fabrication N°3153
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,197 €
Prix de revient TTC Total :
19,150€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 764,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,965 | 0,116 |
| Farine t45 | kg | 0,480 | 0,896 | 0,430 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,276 | 2,466 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,200 | 11,869 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,965 | 0,116 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,040 | 13,230 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,466 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 0,965 | 0,965 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| cassis surgelés 281987 | kg | 0,500 | 6,045 | 3,023 |
| Finition Chantilly mascarpone | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| cassis surgelés 281987 | kg | 0,080 | 6,045 | 0,484 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 1,118 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 | 8,841 | 2,652 |
| Vanille poudre | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 3,167 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer et pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | |||
| 3 | Blanchir le beurre et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ajouter les oeufs et bien mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Ajouter la poudre d'amandes et le parfum | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Ã?plucher et citronner les poires et les couper par demi | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Les pocher | ||
| Montage | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte de crème d'amandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Disposer les demi poires sur la crème d'amandes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Cuire au four 170° | ||
| Finition et dressage | |||
| 11 | Napper et dresser sur plat rond avec papier dentelle | 1899-12-30 00:15:00 |