Filet de sandre mâconnaise

 

Fiche technique de fabrication N°3152

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,515 €
Prix de revient TTC Total : 228,348€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 615,389 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Sandre kg 12,000 16,000 192,000
vin rouge 211413 L 0,300 3,060 0,918
Fumet de poisson 461632 l 1,200 0,734 0,881
sauce espagnole maigre
Beurre 300782 kg 0,300 11,774 1,413
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
oignon kg 0,300 1,002 0,000
Carottes kg 0,300 1,266 0,000
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,000
vin rouge 211413 L 1,500 3,060 0,918
garniture
Petits oignons garniture kg 0,600 2,553 1,532
Beurre 300782 kg 0,300 11,774 3,532
Echalotes kg 0,180 2,585 0,465
Champignons de paris kg 0,600 5,222 3,133
Persil frisée botte Botte 0,150 1,266 0,190
Citrons (kg) kg 0,300 3,640 1,092
Farine t45 300036 kg 0,150 0,958 0,144
Fumet de poisson 461632 l 0,300 0,734 0,220
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0,750 1,518 1,139
accompagnement
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Carottes kg 0,480 1,266 0,608
Courgettes kg 0,480 2,585 1,241
Navets longs kg 0,480 3,060 1,469
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation