Filet de sandre mâconnaise

 

Fiche technique de fabrication N°3152

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Prix de revient TTC par unité : 9,567 €
Prix de revient TTC Total : 229,596€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 615,389 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Beurre 300782 kg 0,120 10,497 1,260
Echalotes kg 0,120 3,112 0,373
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Sandre kg 12,000 16,000 192,000
vin rouge 211413 L 0,300 3,637 1,091
Fumet de poisson 461632 l 1,200 1,022 1,226
sauce espagnole maigre
Beurre 300782 kg 0,300 10,497 1,260
Echalotes kg 0,120 3,112 0,373
oignon kg 0,300 1,372 0,000
Carottes kg 0,300 1,372 0,000
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,000
vin rouge 211413 L 1,500 3,637 1,091
garniture
Petits oignons garniture kg 0,600 2,996 1,798
Beurre 300782 kg 0,300 10,497 3,149
Echalotes kg 0,180 3,112 0,560
Champignons de paris kg 0,600 5,222 3,133
Persil frisée botte Botte 0,150 1,372 0,206
Citrons (kg) kg 0,300 3,640 1,092
Farine t45 300036 kg 0,150 0,997 0,150
Fumet de poisson 461632 l 0,300 1,022 0,307
vin blanc 252815 l 0,300 3,139 0,942
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0,750 1,518 1,139
accompagnement
Beurre 300782 kg 0,150 10,497 1,575
Carottes kg 0,480 1,372 0,659
Courgettes kg 0,480 2,585 1,241
Navets longs kg 0,480 3,060 1,469
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation