Filet de sandre mâconnaise

 

Fiche technique de fabrication N°3152

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Prix de revient TTC par unité : 9,431 €
Prix de revient TTC Total : 226,346€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 615,389 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
Echalotes kg 0,120 3,007 0,361
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Sandre kg 12,000 16,000 192,000
vin rouge 211413 L 0,300 2,926 0,878
Fumet de poisson 461632 l 1,200 0,734 0,881
sauce espagnole maigre
Beurre 300782 kg 0,300 9,267 1,112
Echalotes kg 0,120 3,007 0,361
oignon kg 0,300 1,583 0,000
Carottes kg 0,300 1,741 0,000
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,000
vin rouge 211413 L 1,500 2,926 0,878
garniture
Petits oignons garniture kg 0,600 2,494 1,496
Beurre 300782 kg 0,300 9,267 2,780
Echalotes kg 0,180 3,007 0,541
Champignons de paris kg 0,600 5,117 3,070
Persil frisée botte Botte 0,150 1,266 0,190
Citrons (kg) kg 0,300 3,112 0,934
Farine t45 300036 kg 0,150 0,939 0,141
Fumet de poisson 461632 l 0,300 0,734 0,220
vin blanc 252815 l 0,300 2,377 0,713
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0,750 1,518 1,139
accompagnement
Beurre 300782 kg 0,150 9,267 1,390
Carottes kg 0,480 1,741 0,836
Courgettes kg 0,480 2,585 1,241
Navets longs kg 0,480 3,060 1,469
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation