Filet de sandre mâconnaise

 

Fiche technique de fabrication N°3152

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Prix de revient TTC par unité : 9,585 €
Prix de revient TTC Total : 230,035€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 615,389 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 1,233
Echalotes kg 0,120 2,057 0,247
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Sandre kg 12,000 16,000 192,000
vin rouge 211413 L 0,300 3,637 1,091
Fumet de poisson 461632 l 1,200 1,231 1,477
sauce espagnole maigre
Beurre 300782 kg 0,300 10,276 1,233
Echalotes kg 0,120 2,057 0,247
oignon kg 0,300 1,530 0,000
Carottes kg 0,300 1,424 0,000
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,000
vin rouge 211413 L 1,500 3,637 1,091
garniture
Petits oignons garniture kg 0,600 3,545 2,127
Beurre 300782 kg 0,300 10,276 3,083
Echalotes kg 0,180 2,057 0,370
Champignons de paris kg 0,600 5,222 3,133
Persil frisée botte Botte 0,150 1,372 0,206
Citrons (kg) kg 0,300 4,167 1,250
Farine t45 300036 kg 0,150 0,997 0,150
Fumet de poisson 461632 l 0,300 1,231 0,369
vin blanc 252815 l 0,300 2,795 0,839
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0,750 1,633 1,225
accompagnement
Beurre 300782 kg 0,150 10,276 1,541
Carottes kg 0,480 1,424 0,684
Courgettes kg 0,480 3,007 1,443
Navets longs kg 0,480 3,060 1,469
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation