Fiche technique de fabrication N°315
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,966 €
Prix de revient TTC Total :
7,732€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 560,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 7,058 | 0,565 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,928 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Mornay | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 9,267 | 0,927 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 7,058 | 0,565 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 1,255 | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Poitrine fumée | kg | 0,125 | 12,365 | 1,546 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 7,058 | 0,565 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à choux | |||
| 1 | Confectionner une pâte à choux + gruyère | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Coucher les gougères en forme de choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer + gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire les gougères | ||
| Mornay | |||
| 5 | Confectionner une sauce Mornay | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Champignons émincés et sautés (ou duxelles) |
|
|
| Finition garniture | |||
| 8 | Mélanger la Mornay et la garniture | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Ouvrir les gougères en 2 | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 | Garnir à la cuillère | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Réchauffer au four et servir sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |