Fiche technique de fabrication N°3143
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,350 €
Prix de revient TTC Total :
20,098€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 201,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 9,267 | 0,222 |
| Lait249447 | l | 0,360 | 0,874 | 0,315 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,232 | 0,557 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| Flambage | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,180 | 2,585 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,656 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 19,890 | 0,000 |
| Jus d'oranges | l | 0,480 | 0,775 | 0,000 |
| litre | ||||
| triple sec Giffard 25% 70 cl | bt | 0,060 | 7,900 | 0,474 |
| sorbet melon | Litre | 0,120 | 0,000 | 0,000 |
| Eau de vie de fruits | L | 0,006 | 12,949 | 0,078 |
| Kirsch | L | 0,060 | 20,770 | 1,246 |
| piece | ||||
| l | 0,600 | 5,231 | 3,139 | |
| nougat de Montélimar | 1 | 0,600 | 14,949 | 8,969 |
| kilo | ||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,120 | 12,396 | 1,488 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Flambage | |||
| 3 | Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Ajouter le jus d'orange et le jus de citron | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |