Fiche technique de fabrication N°3137
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,630 €
Prix de revient TTC Total :
56,298€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 364,603 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
|
| Filet de sandre |
kg |
1,800 |
22,000 |
39,600 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
11,774 |
1,177 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
1,000 |
3,060 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
0,734 |
0,000 |
| brunoise |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,774 |
0,471 |
|
| Carottes |
kg |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,300 |
2,057 |
0,617 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
2,585 |
0,776 |
|
| Courgettes |
kg |
0,600 |
2,585 |
1,551 |
|
| Poireaux |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
| Anis étoilé |
Pièce |
1,000 |
0,006 |
0,006 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
0,849 |
0,001 |
| finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Garniture Tailler la moitié du poireau, les carottes; les céleris,et les courgettes (sans le coeur) en brunoise.
Etuver séparément.
Ajouter les épices (badiane, canelle, 5 épices) |
|
|
| 2 |
Sauce Flamber le vin
Réunir vin et fumet, monter au beurre, assaisonner. |
|
|
| 3 |
Poisson Tailler les filets en escalopes, faaire sauter au beurre clarifié.
Tailler le reste du poireau en julienne, faire frire. |
|
|
| 4 |
Dressage Dans une grande assiette, déposer la brunoise dans un cercle.
Poser le filet dessus et la sauce autour.
Décorer avec le poireau fit et ciboulette./ |
|
|
|
