BTS session 0 sujet"la tropézienne"

 

Fiche technique de fabrication N°3136

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Prix de revient TTC par unité : 48,885 €
Prix de revient TTC Total : 1 173,236€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 148 673,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Beurre 300782 kg 6,000 11,869 71,214
Crème liquide 35% Baigne l 24,000 6,891 165,384
Lait 1/2 écrémé l 24,000 0,853 20,472
Mascarpone 300718 kg 3,000 8,968 26,904
Œufs pièce 480,000 0,274 131,520
Citrons (kg) kg 2,400 3,640 8,736
Fraises kg 3,000 14,559 43,677
Framboises kg 3,000 36,925 110,775
Mangue kg 4,800 6,225 29,880
Menthe fraîche Botte 6,000 1,002 6,012
Oranges kg 2,400 2,796 6,710
agar agar 270gr 216160 kg 0,240 126,600 30,384
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 3,600 20,254 72,914
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 3,600 14,314 51,530
Eau de fleur d'oranger l 2,400 3,007 7,217
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 240,000 0,070 16,800
Lait de coco en brique215350 L 4,800 3,218 15,446
Levure chimique Pièce 24,000 0,097 2,328
Maïzena 011692 kg 2,400 7,520 18,048
Noix de coco râpée301065 kg 2,400 5,465 13,116
Pailleté feuilletine 297239 kg 1,200 13,854 16,625
Pâte de pistache 248494 Kg 0,480 60,008 28,804
Sucre roux Kg 1,200 10,746 12,895
sucre glace 822831 kg 1,200 2,003 2,404
Sucre grains kg 1,200 6,829 8,195
Sucre semoule 302223 kg 12,000 0,928 11,136
Vanille gousse pièce 48,000 2,459 118,032
purée de framboise kg 3,000 12,470 37,410
Pulpe de mangues kg 6,000 9,601 57,606
grand marnier cordon rouge L 0,480 21,499 10,320
Malibu L 0,480 8,712 4,182
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 24,000 0,690 16,560
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation