BTS session 0 sujet"la tropézienne"

 

Fiche technique de fabrication N°3136

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Prix de revient TTC par unité : 46,991 €
Prix de revient TTC Total : 1 127,784€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 148 673,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Beurre 300782 kg 6,000 10,276 61,656
Crème liquide 35% Baigne l 24,000 4,885 117,240
Lait 1/2 écrémé l 24,000 1,066 25,584
Mascarpone 300718 kg 3,000 8,841 26,523
Œufs pièce 480,000 0,274 131,520
Citrons (kg) kg 2,400 4,167 10,001
Fraises kg 3,000 14,559 43,677
Framboises kg 3,000 35,448 106,344
Mangue kg 4,800 6,225 29,880
Menthe fraîche Botte 6,000 1,002 6,012
Oranges kg 2,400 3,007 7,217
agar agar 270gr 216160 kg 0,240 126,600 30,384
Couverture ivoire blanc 35% 247417 kg 3,600 20,254 72,914
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 3,600 14,314 51,530
Eau de fleur d'oranger l 2,400 3,007 7,217
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 240,000 0,070 16,800
Lait de coco en brique215350 L 4,800 3,185 15,288
Levure chimique Pièce 24,000 0,101 2,424
Maïzena 011692 kg 2,400 8,273 19,855
Noix de coco râpée301065 kg 2,400 7,216 17,318
Pailleté feuilletine 297239 kg 1,200 13,854 16,625
Pâte de pistache 248494 Kg 0,480 60,008 28,804
Sucre roux Kg 1,200 10,746 12,895
sucre glace 822831 kg 1,200 3,167 3,800
Sucre grains kg 1,200 5,976 7,171
Sucre semoule 302223 kg 12,000 0,965 11,580
Vanille gousse pièce 48,000 2,459 118,032
purée de framboise kg 3,000 13,608 40,824
Pulpe de mangues kg 6,000 9,601 57,606
grand marnier cordon rouge L 0,480 21,499 10,320
Malibu L 0,480 8,712 4,182
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 24,000 0,690 16,560
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation