Fiche technique de fabrication N°3129
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,718 €
Prix de revient TTC Total :
68,615€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
631,656 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Jarret de porc sans os |
kg |
1,600 |
2,901 |
4,642 |
|
| palette de porc fumé |
kg |
2,000 |
8,546 |
17,092 |
|
| saucisse de Morteau (0.300 kg) |
kg |
1,200 |
11,500 |
13,800 |
| légumes |
| Choux verts frisé |
kg |
1,000 |
3,007 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
1,400 |
1,266 |
0,000 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,400 |
2,585 |
0,000 |
|
| Navets |
kg |
1,200 |
2,585 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,800 |
2,585 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,300 |
1,002 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
9,606 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Marquer la viande en cuisson pocher Dans un grand rondeau, déposer les viandes et recouvrir d'eau, ajouter l'oignon clouté et le bouquet garni.
marquer en cuisson à couvert 30 min. |
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| 2 |
Préparer les légumes de la garniture Eplucher et laver tous les légumes.
Tailler le chou en 4 et le blanchir.
Tailler carottes, poireaux et navets en tronçons/ biseaux.
Rajouter les légumes avec la viande et poursuivre la cuisson 30 min. |
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| 3 |
Tourner les pommes de terre Tourner les pommes de terre et les ajouter pour à nouveau 30 min de cuisson. |
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| 4 |
DRESSER |
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