Fiche technique de fabrication N°3124
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,853 €
Prix de revient TTC Total :
38,822€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Thym | Pm | 0,100 | 0,897 | 0,090 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,335 | 0,083 |
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 2,000 | 16,395 | 32,790 |
| jus poivre de sichuan | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,090 |
| Romarin | botte | 0,010 | 1,002 | 0,100 |
| Fond blanc de veau | l | 1,000 | 0,896 | 0,000 |
| mousseline coco | ||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| cromesquis ail | ||||
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,874 | 0,131 |
| Ail | kg | 0,200 | 8,335 | 1,667 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,150 | 4,688 | 0,703 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 11,879 | 0,012 |
| Panure anglaise | ||||
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 0,235 | 0,470 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,939 | 0,094 |
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 8,071 | 0,807 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les filets Lever les filets sur les carrés, désépaissir la couche de graisse, quadriller Marquer un jus d'agneau |
|
|
| 2 | Cromesquis d'ail eplucher, dégermer, blanchir 4 fois l'ail départ eau froide cuire dans la crème et le lait 30' mixer, passer au tamis assaisonner, mouler demi sphère, bloquer cellule démouler, acccoler par 2, paner 2 fois frire à l'envoi à 180°C |
|
|
| 3 | Mousseline de coco Tremper les haricots secs la veille, cuire à feu doux avec carottes et demi oignons cloutés, bg, ail saler à 3/4 de fin de la cuisson, egoutter en gardant le jus, mixer avec le beurre, passer au tamis assaisonner
|
|
|
| 4 | Cuisson assaisonner Rôtir les filets dans un sautoir côté graisse en 1er, avec ail en chemise et thym romarin, Finir cuisson au four à 52 °C à coeur |
|
|
| 5 | Terminer le jus Pincer les sucs, dégraisser, déglacer fond d'agneau; réduire, infuser le poivre de sichuan |
|
|
| 6 | Dressage trait de mousseline de coco avec un peigne, ajouter jus d'agneau, portion de filet d'agneau, 2 cromesquis brindille de romarin |
|