Fiche technique de fabrication N°3121
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,767 €
Prix de revient TTC Total :
143,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 3,640 | 5,460 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,500 | 2,057 | 9,257 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 3,529 | 0,053 |
| Lotte | kg | 4,500 | 22,419 | 100,886 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,424 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,300 | 3,007 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 3,640 | 5,460 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 1,780 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,000 |
| Navets | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,500 | 2,057 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 5,592 | 4,194 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,600 | 18,436 | 11,062 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un potage PARMENTIER. | ||
| 2 | Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire. | ||
| 3 | Tailler la lotte en gros cubes |
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| Garniture | |||
| 3 | Tailler les légumes en julienne. |
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| 4 | Faire étuver au beurre. | ||
| Finition | |||
| 5 | Passer le potage au moulin à légumes. | ||
Crémer, ajouter la lotte et cuire 10 à 15 mn et rectifier l'assaisonnement. |
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| Ajouter la garniture. | |||
Réaliser des tuiles de pain et chips de lard |
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| Dressage | |||
En assiette galice, pluches de cerfeuil au départ. |
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