Fiche technique de fabrication N°3120
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,690 €
Prix de revient TTC Total :
350,688€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 094,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,372 | 2,058 |
| Céleri branche | kg | 0,750 | 2,796 | 2,097 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,250 | 1,266 | 2,849 |
| Thym | Pm | 0,008 | 0,897 | 0,007 |
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 11,869 | 8,902 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,375 | 0,958 | 0,359 |
| fumet de poisson | ||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,372 | 2,058 |
| Arêtes pour fumet | kg | 7,500 | 2,722 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 8,902 |
| garniture | ||||
| Palourdes | kg | 15,000 | 18,937 | 284,055 |
| Echalotes | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Persil frisée botte | Botte | 1,875 | 1,372 | 2,573 |
| vin de pays "le fief Noir" | btl | 1,500 | 5,200 | 7,800 |
| finition | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,500 | 5,889 | 8,834 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser un fumet de poisson |
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| 2 | Cuire les Palourdes à la marinière Cuire les palourdes, les décortiquer, filtrer et réserver le jus de cuisson |
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| 3 | Réaliser la chaudrée Tailler les légumes en brunoise, les faire suer, singer, mouiller avec le lait, le jus de palourdes et le fumet, ajouter le thym,laisser cuire. Ajouter la crème et les pommes de terre 5 mn avant la fin, rectifier l'onctuosité si nécessaire, ainsi que l'assaisonnement. |
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| 4 | Dressage Mettre les palourdes dans les bols, (assiettes, verrines etc...) et verser la soupe bouillante dessus, servir immédiatement |
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