Fiche technique de fabrication N°312
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,788 €
Prix de revient TTC Total :
17,875€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 217,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,333 | 11,869 | 3,956 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 0,192 | 0,640 |
| Eau | L | 1,250 | 0,000 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,032 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,667 | 0,997 | 0,665 |
| béchamel | ||||
| Emmental râpé | kg | 0,100 | 6,982 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,083 | 11,869 | 3,956 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 0,192 | 0,640 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,032 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,083 | 0,997 | 0,665 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,833 | 0,971 | 0,000 |
| Muscade | Kg | 0,002 | 10,339 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,667 | 5,222 | 3,481 |
| Jambon blanc | kg | 0,333 | 14,243 | 4,748 |
| Beurre 300782 | kg | 0,017 | 11,869 | 0,198 |
| Citrons (kg) | kg | 0,083 | 3,640 | 0,303 |
| Finition | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,667 | 0,165 | 0,275 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,208 | 1,372 | 0,286 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte |
|
||
| 1 | Réaliser une pâte brisée Abaisser 2 disques, un pour le fond et un pour le dessus |
|
|
| 2 | Béchamel Réaliser une béchamel, lier aux jaunes + gruyère. |
|
|
| 3 | Garnitures Tailler les champignons en quartiers, cuire à blanc. Tailler le jambon en dés |
|
|
| 4 | Monter la tourte Lier les garnitures avec la béchamel, garnir le fond. recouvrir avec la 2ème abaisse, dorer aux jaunes, décorer, bloquer au froid. |
|
|
| 5 | Cuisson Cuire la tourte au à 180°C |
|
|
| 6 | Dresser Servir sur papier dentelle, lustrer au beurre, décorer persil branche. |
|