Fiche technique de fabrication N°3116
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,694 €
Prix de revient TTC Total :
106,938€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 738,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bar | ||||
| Bar | kg | 3,500 | 26,322 | 92,127 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 0,734 | 1,468 |
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Crêpes | ||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,000 | 2,057 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,939 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,232 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,500 | 4,320 | 2,160 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,846 | 0,554 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 1,396 | 0,140 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 3,220 | 0,322 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Dressage | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Ecailler vider, fileter les bars. Tailler en portions, inciser la peau et les fourrer avec un brin de thym |
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| 2 | Crêpe Laver les pommes de terre, cuire au four à 180°C 35 mn. Réaliser un appareil à crêpe. Préver et tamiser 0.300g de pulpe mélanbger à l'appareil à crêpe, ajoputer la ciboulette et le beurre monté. Cuire les crêpes dans les poêles à blinis. Ecraer le reste de pulpe à la fourchette, incorporer le beurre frais etr réserver au chaud. |
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| 3 | Sauce Réaliser un brun fond de volaille. Tailler le légumes en brunoise. Cuire la brunoise dans le jus de volaille à feu doux. retifier l'assaisonnement. |
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| 4 | Cuisson Chauffer le fumet de poisson dans un sautoir, déposer les portion de bars et quelques rondelles de citron. Pocher à frémissememnt 5mn environ, Egoutter, assaisonner. |
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| 5 | Dressage Dans une assiette verser la sauce, dresser une portion de bar. Disposer une crêpe et dessus la purée à l'aide d'un petit cercle, puis une crêpe en lamelle. Disposer la brunoise de légume de la sauce. Décorer avec cefeuil, ciboulette, aneth |
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