Repas chinois 23 janvier 2020

 

Fiche technique de fabrication N°3105

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,426 €
Prix de revient TTC Total : 182,820€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 262,231 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Porc au caramel et potiron
Echine de porc Kg 3,200 4,410 14,112
Sucre en morceaux kg 0,160 1,570 0,251
Quatre épices kg 0,005 0,000 0,000
Fond brun clair l 0,667 0,855 0,570
Gingembre en poudre Kg 0,003 58,616 0,156
Sauce soja l 0,107 14,781 1,577
Potimarron kg 2,667 3,007 8,019
Vinaigre blanc 300461 l 0,267 1,519 0,405
Anis étoilé Pièce 0,001 0,006 0,000
Cannelle batons 368548 flacon 0,001 52,581 0,070
raviolis
Farine t45 300036 kg 1,333 0,939 0,000
Chair à saucisse kg 2,667 10,160 0,000
oignon kg 0,667 1,583 0,000
Gingembre kg 0,100 7,280 0,000
Maïzena 011692 kg 0,100 5,334 0,000
Huile de sésame471508 l 0,133 15,825 0,000
Ail kg 0,067 8,335 0,000
choux blanc aux lardons
Sauce soja l 0,107 14,781 1,577
Ail kg 0,040 8,335 0,333
Choux blanc kg 4,000 1,952 7,808
Huile de friture 301181 l 0,067 3,209 0,214
Poireaux kg 0,400 3,007 1,203
Poitrine salée kg 0,400 12,312 4,925
vermicelle saute au chorizo
Sauce soja l 0,067 14,781 0,985
Choux blanc kg 1,333 1,952 2,603
Sucre semoule 302223 kg 0,040 1,656 0,066
Vermicelle kg 1,333 8,159 10,879
Carottes kg 0,333 1,741 0,580
Oeufs 238896 pièce 6,667 0,258 1,720
sauce huîtres l 0,027 9,052 0,241
soupe chinoise aux nouilles
Sauce soja l 0,067 14,781 0,985
Anis étoilé Pièce 0,027 0,006 0,000
Cannelle batons 368548 flacon 0,027 52,581 1,402
oignon kg 0,200 1,583 0,317
Gingembre kg 0,067 7,280 0,485
Huile de sésame471508 l 0,053 15,825 0,844
Ail kg 0,027 8,335 0,222
Sucre semoule 302223 kg 0,040 1,656 0,066
Poireaux kg 0,333 3,007 1,002
Carottes kg 0,333 1,741 0,580
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 3,333 13,493 44,977
Ciboulette Botte 1,333 1,002 1,336
nouilles chinoises kg 1,333 13,979 18,639
sésame blanc kg 0,040 6,087 0,243
Coriandre fraîche Botte 1,333 1,002 1,336
aileron de poulet au coca
Sauce soja l 0,133 14,781 1,971
Gingembre kg 0,107 7,280 0,777
Ail kg 0,040 8,335 0,333
Huile de friture 301181 l 0,133 3,209 0,428
Ailerons de volaille kg 2,667 4,320 11,520
Coca cola L 2,667 1,400 3,733
  Progression Réa. Sur.
1

Préparations préliminaires

Détailler le porc en gros cubes

2

Cuisson

Rissoler rapidement les dés de porc.

Réaliser le bouillon parfumé: hydrater le fond, ajouter le gingembre, le 4 épices et la sauce soja.

réaliser le caramel avec les morceaux de sucre et de l'eau. Déglacer avec le bouillon parfumé, une fois le caramel dissous, ajouter les morceaux de porc et les oignons, laisser cuire doucement à découvert, pour que la sauce réduise et que le porc soit confit. (environ 25minutes).

3

Raviolis

Réaliser la pâte, reposer

réaliser la farce :

hacher les oignons, le gigembre, 

ajouter la sauce soja, eau, huile sésame, sel fin, ail, 

façonner les raviolis

cuisson : raviolis crus sautés et cuire ensuite avec eau....

4

Vermicelle sauté au chorizo

tremper les vermicellez 30'

cuire les oeufs en omelette,

sauter le chorizo en batonnets

dans le sautoir du chorizo, sauter carottes et choux blancs taillés en julienne

ajouter vermicelle égoutté, sauter ensemble,

assaisonner, sauce soja, sce huitres, 

ajouter omelette hachée, chorizo

dresser

5

Soupe chinoise aux nouilles

La veille, marquer une marmite

cuire les nouilles à part

ajouter le bouillon de boeuf sur les nouilles, le boeuf coupés en cubes de 2 cm;

sésame, ciboulette ciselés, coriandre , assaisonner sauce soja, poivre du moulin 

6

Aileron de volaille au coca

sauter les ailerons à l'huile, ajouter ail, gingembre râpé, 

ajouter coca, cuire jusqu'à réduction du coca

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