Repas chinois 23 janvier 2020

 

Fiche technique de fabrication N°3105

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,570 €
Prix de revient TTC Total : 217,118€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 262,231 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Porc au caramel et potiron
Echine de porc Kg 3,200 8,489 27,165
Sucre en morceaux kg 0,160 1,990 0,318
Quatre épices kg 0,005 0,000 0,000
Fond brun clair l 0,667 0,602 0,401
Gingembre en poudre Kg 0,003 50,345 0,134
Sauce soja l 0,107 19,117 2,039
Potimarron kg 2,667 2,796 7,456
Vinaigre blanc 300461 l 0,267 1,746 0,466
Anis étoilé Pièce 0,001 0,006 0,000
Cannelle batons 368548 flacon 0,001 55,915 0,075
raviolis
Farine t45 300036 kg 1,333 0,997 0,000
Chair à saucisse kg 2,667 10,433 0,000
oignon kg 0,667 1,372 0,000
Gingembre kg 0,100 7,280 0,000
Maïzena 011692 kg 0,100 7,828 0,000
Huile de sésame471508 l 0,133 31,650 0,000
Ail kg 0,067 9,390 0,000
choux blanc aux lardons
Sauce soja l 0,107 19,117 2,039
Ail kg 0,040 9,390 0,376
Choux blanc kg 4,000 1,741 6,964
Huile de friture 301181 l 0,067 2,516 0,168
Poireaux kg 0,400 3,640 1,456
Poitrine salée kg 0,400 12,448 4,979
vermicelle saute au chorizo
Sauce soja l 0,067 19,117 1,274
Choux blanc kg 1,333 1,741 2,321
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,926 0,037
Vermicelle kg 1,333 8,159 10,879
Carottes kg 0,333 1,372 0,457
Œufs pièce 6,667 0,422 2,813
sauce huîtres l 0,027 15,674 0,418
soupe chinoise aux nouilles
Sauce soja l 0,067 19,117 1,274
Anis étoilé Pièce 0,027 0,006 0,000
Cannelle batons 368548 flacon 0,027 55,915 1,491
oignon kg 0,200 1,372 0,274
Gingembre kg 0,067 7,280 0,485
Huile de sésame471508 l 0,053 31,650 1,688
Ail kg 0,027 9,390 0,250
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,926 0,037
Poireaux kg 0,333 3,640 1,213
Carottes kg 0,333 1,372 0,457
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 3,333 13,493 44,977
Ciboulette Botte 1,333 1,002 1,336
nouilles chinoises kg 1,333 17,550 23,400
sésame blanc kg 0,040 6,087 0,243
Coriandre fraîche Botte 1,333 1,002 1,336
aileron de poulet au coca
Sauce soja l 0,133 19,117 2,549
Gingembre kg 0,107 7,280 0,777
Ail kg 0,040 9,390 0,376
Huile de friture 301181 l 0,133 2,516 0,335
Ailerons de volaille kg 2,667 8,335 22,227
Coca cola L 2,667 1,400 3,733
  Progression Réa. Sur.
1

Préparations préliminaires

Détailler le porc en gros cubes

2

Cuisson

Rissoler rapidement les dés de porc.

Réaliser le bouillon parfumé: hydrater le fond, ajouter le gingembre, le 4 épices et la sauce soja.

réaliser le caramel avec les morceaux de sucre et de l'eau. Déglacer avec le bouillon parfumé, une fois le caramel dissous, ajouter les morceaux de porc et les oignons, laisser cuire doucement à découvert, pour que la sauce réduise et que le porc soit confit. (environ 25minutes).

3

Raviolis

Réaliser la pâte, reposer

réaliser la farce :

hacher les oignons, le gigembre, 

ajouter la sauce soja, eau, huile sésame, sel fin, ail, 

façonner les raviolis

cuisson : raviolis crus sautés et cuire ensuite avec eau....

4

Vermicelle sauté au chorizo

tremper les vermicellez 30'

cuire les oeufs en omelette,

sauter le chorizo en batonnets

dans le sautoir du chorizo, sauter carottes et choux blancs taillés en julienne

ajouter vermicelle égoutté, sauter ensemble,

assaisonner, sauce soja, sce huitres, 

ajouter omelette hachée, chorizo

dresser

5

Soupe chinoise aux nouilles

La veille, marquer une marmite

cuire les nouilles à part

ajouter le bouillon de boeuf sur les nouilles, le boeuf coupés en cubes de 2 cm;

sésame, ciboulette ciselés, coriandre , assaisonner sauce soja, poivre du moulin 

6

Aileron de volaille au coca

sauter les ailerons à l'huile, ajouter ail, gingembre râpé, 

ajouter coca, cuire jusqu'à réduction du coca

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