Fiche technique de fabrication N°3101
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,900 €
Prix de revient TTC Total :
69,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 740,179 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,235 | 0,940 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,958 | 0,120 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Tatin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 0,000 |
| poire conference | 1 | 1,000 | 3,112 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,116 |
| Glace | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,427 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,140 | 6,891 | 0,965 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,175 | 0,926 | 0,162 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Consommé | ||||
| poire conference | 1 | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Anis étoilé | Pièce | 2,000 | 0,006 | 0,012 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 1,000 | 55,915 | 55,915 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 4,906 | 0,245 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tatin Confectionner une génoise, cuire sur plaque. Peler les poires, tailler en morceaux, sauter avec sucre et beurre. Disposer dans un cercle à entremet de 4cm de diamèter et 3cm de haut. Finir la cuisson au four à 180°c., refroidir. |
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| 2 | Glace Monter une crème fouettée. Cuire 0300kg de sucre à sec au caramel. Décuire avec le lait chaud et la crème fouettée. Verser sur les jaunes blanchis avec le reste du sucre et cuire à la nappe. Turbiner. |
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| 4 | Consommé Peler les poires couper en morceaux. Disposer en sac sous vide avec les ingrédients. faire le vide et cuire au bain-marie 30mn environ. Refroidir, retirer l'anis et la canelle, mixer et passer au chinois. |
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| 5 | Dressage Rechauffer la tatin au four rapidement. Décercler sur assiette sur un disque de génoise. Déposer une quenelle de glace, servir le consommé dans un verre à part. Décorer avec poudre de cacao et gousse de vanille. |
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