Fiche technique de fabrication N°3101
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,663 €
Prix de revient TTC Total :
66,628€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 740,179 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,928 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,939 | 0,117 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,207 |
| Tatin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,866 | 0,000 |
| poire conference | 1 | 1,000 | 3,904 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,656 | 0,207 |
| Glace | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,140 | 4,980 | 0,697 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,175 | 1,656 | 0,290 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Consommé | ||||
| poire conference | 1 | 0,500 | 3,904 | 1,952 |
| Anis étoilé | Pièce | 2,000 | 0,006 | 0,012 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 1,000 | 52,581 | 52,581 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 3,803 | 0,190 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tatin Confectionner une génoise, cuire sur plaque. Peler les poires, tailler en morceaux, sauter avec sucre et beurre. Disposer dans un cercle à entremet de 4cm de diamèter et 3cm de haut. Finir la cuisson au four à 180°c., refroidir. |
|
|
| 2 | Glace Monter une crème fouettée. Cuire 0300kg de sucre à sec au caramel. Décuire avec le lait chaud et la crème fouettée. Verser sur les jaunes blanchis avec le reste du sucre et cuire à la nappe. Turbiner. |
|
|
| 4 | Consommé Peler les poires couper en morceaux. Disposer en sac sous vide avec les ingrédients. faire le vide et cuire au bain-marie 30mn environ. Refroidir, retirer l'anis et la canelle, mixer et passer au chinois. |
|
|
| 5 | Dressage Rechauffer la tatin au four rapidement. Décercler sur assiette sur un disque de génoise. Déposer une quenelle de glace, servir le consommé dans un verre à part. Décorer avec poudre de cacao et gousse de vanille. |
|