Brioche suisse

 

Fiche technique de fabrication N°31

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,574 €
Prix de revient TTC Total : 5,736€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 178,774 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre 300782 kg 0,156 11,774 1,840
Lait249447 l 0,025 0,874 0,022
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,234 0,585
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Sucre semoule 302223 kg 0,025 1,490 0,037
Farine t45 kg 0,225 1,255 0,282
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,009 0,650 0,006
Eau l 0,013 0,139 0,002
Améliorant farine kg 0,003 6,414 0,016
Crème pâtissière
Lait249447 l 0,313 0,874 0,022
Sucre semoule 302223 kg 0,094 1,490 0,037
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,000
Maïzena 011692 kg 0,044 9,147 0,000
Garniture
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,050 11,067 0,553
Raisins secs 302216 kg 0,050 3,988 0,199
Rhum ST JAMES ambré L 0,013 13,230 0,165
Finition
Nappage blond 301428 kg 0,050 6,225 0,311
Sucre grains kg 0,063 6,428 0,402
  Progression Réa. Sur.

Pâte

1

Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid.

1899-12-30 00:30:00

Crème pâtissière

2

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

Garniture

3

Faire macérer les fruits confits

1899-12-30 00:05:00

Montage

4

Mélanger les fruits confits et la pâtissière

1899-12-30 00:03:00
5

Abaisser la pâte à brioche et foncer un moule à génoise beurré

1899-12-30 00:10:00
6

�taler un peu de crème pâtissière sur une bande de pâte et la rouler en forme de boudin

1899-12-30 00:02:00
7

Découper en tronçons de la hauteur du moule

1899-12-30 00:02:00
8

Disposer 6 tronçons par moule foncé

1899-12-30 00:03:00
9

Faire lever à l'étuve

Cuisson

10

Au four 180°

Finition

11

Napper et décorer au sucre grain

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation