Fiche technique de fabrication N°3097
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,146 €
Prix de revient TTC Total :
11,462€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 440,896 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| cromesquis |
| Foie gras |
kg |
0,100 |
48,602 |
4,860 |
|
| Porto rouge ROZES |
L |
0,100 |
9,990 |
0,999 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
5,127 |
2,051 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
6,000 |
0,070 |
0,420 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,610 |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
| chapelure |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
0,997 |
0,000 |
|
| Chapelure blanche |
kg |
0,200 |
4,959 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,274 |
0,000 |
| cuisson |
| Huile de friture 301181 |
l |
0,500 |
2,516 |
1,258 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser la villeroy Faire réduire le porto de moitié.
Porter la crème à frémissement.
Mettre la gélatine à tremper.
Mélanger tous les ingrédients et mixer. Mouler et laisser prendre au froid. |
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| 2 |
Façonner les cromesquis Faire des petites sphères de Villeroy, puis paner à l'anglaise 2 fois. |
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| 3 |
Cuisson Frire les cromesquis et servir aussitôt. |
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