Fiche technique de fabrication N°3095
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,246 €
Prix de revient TTC Total :
41,972€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 049,633 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Magrets de canard |
kg |
1,400 |
21,417 |
29,984 |
|
| Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
2,000 |
5,170 |
10,340 |
|
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,050 |
17,903 |
0,895 |
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| Fond brun de canard |
l |
0,500 |
1,176 |
0,588 |
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| piment d'espellette 50gr |
kg |
0,001 |
11,879 |
0,012 |
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| vin rouge 211413 |
L |
0,050 |
3,060 |
0,153 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires Dégraisser légèrement le magret, quadriller, réserver au frais. |
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| 2 |
Poires Eplucher les poires, tailler en quartiers sauter et colorer au beurre, saupoudrer légèrement de cacao en poudre. |
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| 3 |
Cuisson Sauter les magrets coté peau en 1er, finir la cuisson au four.
Après cuisson assaisonner, envelopper dans du papier alu et réserver au chaud. |
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| 4 |
Sauce Dégraisser le sautoir, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller au fond brun de volaille, réduire à nouveau.
Ajouter le cacao, le piment d'espelette et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud. |
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